De checklisten van VooruitNL zijn het naslagwerk bij de workshops, geen vervanging ervan. Mark van Leeuwen heeft ze geschreven voor de avond ná de les in Amsterdam, wanneer u thuis dezelfde cake wilt herhalen en de volgorde kwijt bent. Elke lijst volgt de fout die wij in De Pijp het vaakst zien. U print ze of u houdt ze naast de weegschaal. Zij horen bij de modules bento cakes, crème en ganache en Koreaanse decoratie.
Een checklist is hier geen motivatiekaart. Elk punt is een handeling die u kunt afvinken voordat de oven aan gaat of voordat de spatel de cake raakt. Mist er een punt, dan begint u niet ‘vast een beetje’. Een bento cake straft haast af in de laatste laag, niet in het begin. Gebruik de lijsten naast de receptkaart uit de workshop. Zonder die kaart ontbreken de grammen, en grammen verzinnen is geen listepunt.
Drie lijsten die u apart houdt
Meng de lijsten niet op één blaadje. Mise-en-place, temperatuur en decoratie zijn drie momenten. Wie ze onder elkaar zet, vinkt de decoratie af terwijl de boter nog koud is en denkt dat hij klaar is om te kleuren. De teamdag gebruikt een kortere variant van dezelfde lijst, omdat de basis daar vaak al staat. Die korte variant staat onderaan.
| Lijst | Moment | Stop als |
|---|---|---|
| Mise-en-place | voordat de mixer aan gaat | een mond of de thermometer ontbreekt |
| Temperatuur | voordat u smeert of giet | boter koud is of ganache te heet |
| Decoratie | nadat de eindlaag koud is | de tekst niet op papier past |
| Vervoer Amsterdam | voordat u de deur uit gaat | de doos niet plat ligt |
Checklisten
Mise-en-place bento cake
Weegschaal op nul. Vorm ingevet en op gewicht gecontroleerd. Boter uit de koelkast op tijd. Spatel, draaischijf en een liniaal voor de hoogte. Kommen die droog zijn. Allergenen van het huis gelezen als u voor iemand anders bakt. Oven voorverwarmd op de temperatuur van uw kaart, niet op een rond getal dat u onthouden meent te hebben.
Temperatuur crème en ganache
Boter voelt plastisch, niet hard en niet olieachtig. Room voor ganache kookt net en gaat direct op de chocolade. U roert vanuit het midden. Thermometer: gietlaag 30 tot 32 graden, vulling koeler en nog smeerbaar. Werkruimte niet boven de 21 graden. Staat de verwarming aan de Eerste van der Helststraat hoog, zet hem lager voordat u kleurt.
Decoratie en vervoer
Eindlaag is koud. Tekst past op een strook bakpapier. Maximaal drie elementen. Bloem is eetbaar of zelf gespoten. Doos is hoger dan de cake en ligt plat. Koelelement mee boven de 24 graden. In de tram op schoot. Niet in een fietstas in de zon. Thuis twintig tot dertig minuten laten temperen voor het aansnijden.
Dekking in Amsterdam
De lijsten zijn geschreven voor een Amsterdamse keuken: kleine koelkast, verwarming die in een bovenwoning doorschiet, en vervoer per fiets of tram. Workshops zelf blijven in De Pijp. Deelnemers uit de buurten hieronder gebruiken dezelfde punten thuis.
- De Pijp
- Oud-Zuid
- Rivierenbuurt
- Oud-West
- Jordaan
- De Baarsjes
- Amsterdam-Centrum
- Plantage
Veelgestelde vragen
Kan ik de checklisten kopen zonder workshop?
Zij staan op deze pagina omdat u de context uit de les nodig hebt. De grammen staan niet online. Zonder workshop mist u de correctie waar de lijst naar verwijst.
Mag ik de lijst aanpassen voor mijn keuken?
Ja. Noteer uw eigen oventijd in de kantlijn. Verander de volgorde niet: koelen blijft vóór de eindlaag staan.
Helpt dit als ik een andere vorm bak dan tien centimeter?
Gedeeltelijk. Temperaturen van crème blijven geldig. Gewichten en baktijd niet. Die horen bij het formaat uit de module die u volgde.
Gebruikt de teamdag dezelfde lijst?
Een korte versie: allergenen, duo-indeling, dozen. De volledige mise-en-place is voor wie thuis alleen werkt.
VooruitNL Trendy Baking
Uw aanspreekpunt: Mark van Leeuwen
Eerste van der Helststraat 42
1072 NZ Amsterdam
Telefoon: +31 20 244 7816
E-mail: [email protected]
OpenStreetMap: Eerste van der Helststraat 42, 1072 NZ Amsterdam