Crème en ganache is de module waarin u stopt met gokken naar smeerbaarheid. In drie uur maakt u bij VooruitNL in Amsterdam twee crèmes die een bento cake daadwerkelijk dragen: een lichte botercrème of gestabiliseerde room voor de buitenkant, en een ganache die u kunt gieten of kunt laten opstijven tot vulling. Mark van Leeuwen meet temperatuur met een thermometer, niet met een vinger. Dat is het verschil tussen een laag die glanst en een laag die scheurt.
Nederlandse thuiskoks mengen vaak slagroom, roomkaas en boter tot iets dat ‘lekker smeert’. Op een foto werkt dat een uur. Op een bento cake in een warme keuken zakt het in. In deze workshop houdt u de systemen uit elkaar. Botercrème is stabiel en neemt kleur goed op. Verse room is lichter en minder vergevend. Ganache is een verhouding chocolade en room, plus het moment waarop u hem aanraakt. Die verhoudingen sluiten aan op de opbouw in bento cakes en op het seizoensfruit in trendgebak.
Temperaturen die u onthoudt
De werkruimte in De Pijp houden wij rond de 19 graden. Ganache voor een glanslaag verwerken wij rond de 30 tot 32 graden. Kouder, en u krijgt strepen. Warmer, en hij loopt van de cake. Botercrème klopt u wanneer de boter zelf rond de 20 graden is. Smeltende boter wordt geen crème, hoe lang u ook klopt. Deze getallen staan ook op de receptkaart die u meeneemt.
| Massa | Doeltemperatuur | Fout die u ziet |
|---|---|---|
| Boter voor botercrème | ongeveer 20 °C | Korrels of een plas vocht |
| Ganache om te gieten | 30–32 °C | Strepen of een te dunne laag |
| Ganache als vulling | koel, smeerbaar | Te hard, cake scheurt bij het snijden |
| Verse room | koud tot het laatst | Schift of zakt na een uur |
Leermodules
Eén systeem per laag
U kiest botercrème of gestabiliseerde room voor de buitenkant. Niet allebei. Mengen lijkt efficiënt en maakt de houdbaarheid onvoorspelbaar.
Ganache in twee toepassingen
Dezelfde kom, twee temperaturen. Eerst een lepel apart zetten voor de vulling, de rest op giettemperatuur brengen. Zo verspilt u geen chocolade.
Kleur pas op het eind
Gel in een te warme crème geeft vlekken. U kleurt wanneer de textuur klopt, met een tandenstoker, niet met een scheut.
Dekking in Amsterdam
De thermometerles is gebonden aan het atelier. Op een teamdag op locatie nemen wij een beperkte versie mee, zonder gietganache, omdat een vreemde koelkast de temperatuur niet haalt. Open inschrijving blijft in De Pijp, voor deelnemers uit deze buurten.
- De Pijp
- Oud-Zuid
- Rivierenbuurt
- Oud-West
- Jordaan
- De Baarsjes
- Amsterdam-Centrum
- Plantage
Veelgestelde vragen
Welke chocolade gebruikt u?
Een couverture met een duidelijk cacaopercentage, geen supermarktreep. Het percentage staat op de receptkaart, zodat u dezelfde soort kunt kopen.
Kan ik lactosevrij werken?
Met een lactosevrije room lukt de ganache vaak wel. Botercrème met lactosevrije boter testen wij vooraf niet standaard. Meld het, dan zeggen wij of die datum haalbaar is.
Neem ik de crèmes mee?
Ja, in bakjes, naast een kleine proefcake als de tijd het toelaat. De crèmes horen dezelfde dag in de koelkast.
Is dit een chocoladecursus?
Nee. U leert ganache als laag en als vulling voor gebak, niet pralines of tempereren voor bonbons.
VooruitNL Trendy Baking
Uw aanspreekpunt: Mark van Leeuwen
Eerste van der Helststraat 42
1072 NZ Amsterdam
Telefoon: +31 20 244 7816
E-mail: [email protected]
OpenStreetMap: Eerste van der Helststraat 42, 1072 NZ Amsterdam