Een teamdag bakken loopt vast op logistiek, niet op talent. Tien mensen en één mixer is geen workshop, het is een rij. Mark van Leeuwen plant groepen in Amsterdam daarom in duo’s, met een basis die al klaarstaat wanneer er maar drie uur is, en met allergenen die vijf dagen eerder bekend zijn. Dit stuk […]
Categorie: Workshops
Botercrème of ganache: de thermometer liegt niet
In augustus wordt in Amsterdamse keukens crème afgekeurd die in maart nog glad was. De receptuur is niet veranderd. De boter is warmer binnengekomen, of de ganache is gegoten terwijl hij nog naar chocolademelk rook. Mark van Leeuwen laat deelnemers in De Pijp een thermometer gebruiken tot het saai wordt. Dit stuk geeft de grenzen […]
Bento cake of klassieke taart: kies op het aantal vorken
Een bento cake en een klassieke Nederlandse taart lossen een ander probleem op. De bento cake is klein, laag en glad, en hij is op zijn best wanneer vier mensen één keer opscheppen. De klassieke taart is een schaal voor een tafel die blijft staan, met een hoogte die een kaars en een laag fruit […]