Kleur op een cake is in september anders dan in een studiofoto uit februari. Het daglicht in De Pijp is zachter, het fruit is anders, en een roze dat in de winter ‘stof’ leek, kan in de nazomer vlak ogen naast bramen. Mark van Leeuwen kiest in het atelier eerst de vrucht of de dekking, […]
Auteur: admin
Een teamdag bakken zonder dat de keuken vastloopt
Een teamdag bakken loopt vast op logistiek, niet op talent. Tien mensen en één mixer is geen workshop, het is een rij. Mark van Leeuwen plant groepen in Amsterdam daarom in duo’s, met een basis die al klaarstaat wanneer er maar drie uur is, en met allergenen die vijf dagen eerder bekend zijn. Dit stuk […]
Botercrème of ganache: de thermometer liegt niet
In augustus wordt in Amsterdamse keukens crème afgekeurd die in maart nog glad was. De receptuur is niet veranderd. De boter is warmer binnengekomen, of de ganache is gegoten terwijl hij nog naar chocolademelk rook. Mark van Leeuwen laat deelnemers in De Pijp een thermometer gebruiken tot het saai wordt. Dit stuk geeft de grenzen […]
Koreaanse piping: waarom drie elementen genoeg zijn
Piping in Koreaanse stijl mislukt zelden door een gebrek aan spuitmondjes. Het mislukt doordat de cake al vol was voordat de hand rustig werd. Mark van Leeuwen laat in Amsterdam deelnemers stoppen bij drie elementen: een lint of een lijn, een kort woord, en één bloem. Meer voegt ruis toe en kost de koude die […]
Bento cake of klassieke taart: kies op het aantal vorken
Een bento cake en een klassieke Nederlandse taart lossen een ander probleem op. De bento cake is klein, laag en glad, en hij is op zijn best wanneer vier mensen één keer opscheppen. De klassieke taart is een schaal voor een tafel die blijft staan, met een hoogte die een kaars en een laag fruit […]